Найчастіше патоку отримують шляхом кислотного гідролізу крохмалю за температури 100-150 °С.. Під час полімеризації утворюються пектини.
Хімічний склад патоки: декстрин – від 0% до 70%, глюкоза – від 0% до 50%, мальтоза – від 19% до 85%. Патока містить 78-82% сухих речовин. Сухі речовини патоки складаються з продуктів різного ступеня гідролізу крохмалю: декстринів, мальтози, глюкози (калоризатор). Розрахунковий вміст сухих речовин – 78%.
Замінити патоку можна медом, кленовим сиропом, інвертним сиропом або цукром у рідкій карамелі. Цукор краще брати темний, наприклад, мусковадо. Для заміни 1 склянки патоки потрібно нагріти 1/4 склянки води і розчинити в ній 3/4 склянки темного коричневого цукру.