Якщо рано додати цукор, то білки вже не зб'ються до щільних піків і меренгу при відсадженні на килимок розтікатиметься не маючи чіткий візерунок.. А в духовці безе розтікається і всередині виходить м'якою, а не хрумкою. Mar 31, 2021
Якщо на меренге не утворюється скоринка, то швидше за все причина у нестачі цукру. Характерний хрускіт виникає через те, що ламаються тонкі солодкі кристалики. Але якщо мало цукру, то не буде і такої приємної скоринки. Інша поширена причина полягає у товщині самої меренги.
Якщо білки перезбиті, то вони стають сухими, піна стає грудками і втрачає обсяг, кінцевий продукт не досягне потрібного збільшення. Меренгу з малою кількістю цукру дуже легко перезбити.
Чому меренга мокне та липне після випічки? Всі кондитери, до яких ми звернулися за порадою, в один голос відповіли, що це відбувається через недостатньо довге сушіння. Також це можливо за вологої погоди: навіть добре просушені дрібнички через деякий час почнуть вбирати вологу.