Прийнято, що силу борошна характеризує кількість білка (клейковини) у ній. Якщо звичайна мука зазвичай містить 10% білка і підходить для простої випічки на кшталт кексів, коржів і т. д., то в сильному борошні білка вже 13-15%.
Слабка мука має низьку ВВС, тісто виходить клейким, низька газоутримуюча здатність, низька пружність. Все це сприяє низькому виходу хліба, вироби вийдуть розпливчасті, з низькою пористістю. Сильна мука має великий вихід клейковини, високий ВВС, хороший пористий хліб.
Сила борошна – це здатність борошна утворювати тісто, що має після замісу та в ході бродіння та вистоювання певними структурно-механічними властивостями. за силі борошно підрозділяють на сильну, середню та слабку. більш тривалої остаточної вистоювання.
Сама найкраще борошно має білий колір, а також маркування "вищий сорт". Це поширена помилка. Пшенична борошно вищого гатунку використовується для випічки здобних хлібобулочних виробів без начинки чи кондитерських виробів. Борошно вищого гатунку очищається від зернових оболонок.