Простіше кажучи, верхня частина туші, починаючи зі спини, чудово підходить для смаження, середня – для тушкування і запікання, а нижню частину добре тушкувати і варити.
Для тушкування добре підходять окіст, лопатка, відбивні з ноги, грудинка. Пісне м’ясо – наприклад, вирізка – від довгого тушкування може стати жорстким, тому намагайтеся не перетримати страву на вогні. Для запікання краще використовувати великі м’які шматки – шию філей на кістці або без неї, шматки окосту або лопатки.
Чим більше м’язи задіяні в русі, тим грубіше м’ясо. Тому філейна частина яловичини вважається найніжнішою. З неї і роблять вирізку. Вона добре підходить для стейка.
Якщо говорити про свинину, то шийка, найсоковитіша частина, найкраще підійде для шашлику, кострець – для запікання, окіст – на фарш, а лопатка – для тушкування. З яловичиною справи йдуть так: вирізка підходить для смаження, а ще для тартара і карпачо, грудинка – для тушкування і варіння, окіст – на фарш.