Ферментація трав допомагає посилити смак, міцність та аромат чаю. Від способу ферментації залежатиме і смак напою. Ферментувати можна, можливо трави (кипрів, звіробій, материнка, кропива, манжетка, лохина, полуниця) та листя дерев (яблуня, вишня, смородина, кизил, айва, черемха, ліщина, слива).
Ферментована зелень Квасят все: гірчицю, кріп, петрушку, руколою, огіркову траву, зелень кмину. Крім культурних рослин, так само можна, можливо заготовляти їстівні дикороси (лободу, снить, кропиву та ін.).
Також, зрозуміло, ферментуємо ми безліч різних трав: іван-чай, материнку, таволгу, манжетку, пижму, звіробій, лохину, полуницю (суниці), верес. Листя пряних трав (м'яти, меліси та ін.) не підходять для ферментації.