Котлетну масу готують із яловичини, телятини, свинини та рідше з баранини. При приготуванні котлетної маси із яловичини використовують м'якоть шиї, пашину, кромку, а також обрізки, що отримуються при обробці та обваленні туші. З частин туш дрібної худоби переважно використовують м'якоть шиї, передніх і задніх ніг..
Котлетну масу готують з яловичини, телятини, свинини, кролика та рідше з баранини. У промислових умовах, коли переробляють цілі туші, напів-туші і четвертини великої рогатої худоби, котлетної маси в першу чергу беруть м'якоть шиї, пашину, а також всі дрібні шматки, що залишаються при обробці туш.
Котлетне м'ясо свинини – це шматки м'ясної м'якоті, що залишаються під час обвалки свинячий туші. Це не окрема котлетна частина свинини, як думають багато, а шматочки різного розміру, зрізані найчастіше з шиї та міжреберних частин. Але це дуже вдале поєднання м'яса та жиру, яке цінується господинями.
Із задньої ноги, лопатки можна приготувати також ескалопи, шніцелі, шашлики та гуляш. З обрізків, отриманих при зачистці великих шматків, готують натуральні рубані вироби або вироби котлетної маси.