Рулька буває задньою та передньою. Задня – краще, передня – гірша. На першій м'ясистій частині більше, на другій менше.
Для приготування других гарячих страв найчастіше використовується задня рулька як більше м'ясиста, передня зазвичай йде на приготування супів та холодців. М'ясо на рульці має рясні жирові прошарки та покрите товстим шаром жиру, воно дуже ніжне та ароматне, але потребує тривалої термічної обробки.
Рулька має бути досить м'ясистою. Немає необхідності вибирати рульку дуже молодої тварини – чим світліше м'ясо, тим менш наваристим і насиченим вийде бульйон. Як правило, в арсеналі домогосподарки є каструлі середнього розміру, тому ще на ринку попросіть м'ясника розрубати або розпиляти. кермо навпіл.
Перевірити обраний шматок при покупці можна в такий спосіб: достатньо нагріти, наприклад, запальничкою будь-який гострий предмет і проткнути їм м'ясо. Якщо жахливий запах, шукаємо іншого продавця. Надзвичайно яскравий колір м'яса. Правильна рулька повинна мати трохи рожевий відтінок.