Оптимальна температура для остаточного вистоювання тістових заготовок – 32-38°С . Її зниження призводить до помітного уповільнення процесу. За температури вище 38 °С тісто надто швидко набирає кислотність, бо такі умови максимально сприятливі для кислотоутворювальної мікрофлори.13 Dec 2017
З точки зору життєдіяльності дріжджів: їм подобається розмножуватися в діапазоні 18°-35°. Найефективніші температури – 25°-28°, а для спиртового рекомендують верхні прикордонні температури 30°-35°.
Що вища температура довкілля, то швидше мікроорганізми переробляють цукри, сприяючи збільшенню об’єму тіста. Максимальної активності грибки досягають за температури 35-45 °С. Якщо повітря стане гарячішим, процес бродіння зупиниться. За температури вище 45 °С дріжджові мікроорганізми гинуть.
Підйом у духовці. Це ідеальне місце для вистоювання. Поставте найнижчу температуру і увімкніть духовку на 5 хвилин, потім вимкніть. Помістіть сковорідку з дуже теплою водою на дно духовки, а потім поставте деко по центру духовки і закрийте дверцята.