Хімічна ферментація У газомодифікованому середовищі Висівка поміщають або в камери зі спеціальними газами, які створюють штучний ефект ферментації, або запаюють у вакуумну упаковку з газомодифікованим середовищем, при цьому м'ясні волокна примусово розм'якшуються.
Ферментація відбувається за рахунок протеолітичних ферментів, що містяться у м'ясі. Після вибою тварини під їх впливом запускаються хімічні процеси, у яких руйнуються волокна і змінюються властивості.
Головні складові успішного сухого визрівання яловичини – Це температура (від 1-го до 3-х градусів за цельсієм), вологість (порядку 50-60%) і постійна циркуляція повітря. Сухе визрівання в домашніх умовах – непростий процес.
Ферментація або автоліз – це процес витримування м'яса, під час якого у продукті природним шляхом змінюється міцність, аромат, смак, колір та здатність утримувати вологу. З'являється також стійкість до мікробіологічних змін. М'ясо стає придатним до тривалішого зберігання.