Без підживлення закваску можна зберігати в холодильнику до 4 діб. Потім треба дістати закваску з холоду, і одразу погодувати.
У холодильник закваска забирається не відразу, а завжди в зрілому стані, краще на піку, коли нагромадить свої дріжджі та кислоти. Це важливо, тому що на холоді всі процеси в заквасці завмирають, частина бактерій засинає, а частина вмирає.
Як визначити, що закваска зіпсувалася? Якщо з'явився різкий запах ацетону, якщо є велика кількість цвілі. Якщо цвіль чорна. Якщо після підживлення зрілою закваски немає жодної реакції протягом доби.
діставати з холодильника і давати їй відігрітися приблизно одну годину (залежить від обсягу закваски), а потім підгодувати свіжою порцією борошна та води. Потім дати поставити ще 1-2 години за тієї ж кімнатної температури.