Увімкніть міксер на максимальну швидкість і збивайте білки 1-2 хвилинибільше двох хвилин на це не піде (при збиванні двох білків). Маса має стати білою, щільною, коли виймаєте насадки – залишаються чіткі сліди. Якщо дати їй постояти, вона трохи осяде, але робити цього не треба (хоча завжди можна знову збити).
Скільки по часу потрібно збивати меренгу, щоб вийшли правильні піки? Відповідь залежить від кількості білка. Для двох білків зазвичай потрібно 2-5 хвилин, щоб збити їх до м'якої піни, і 8 хвилин, щоб довести масу до фінального густого стану.
Щоб маса вийшла щільною та блискучою, збивати білки потрібно приблизно 5 хвилин після додавання цукру. Маса повинна вийти гладкою та однорідною.
При зупинці збивання, маса тягнеться за віночком, залишаючись на ньому у вигляді гострих форм, що не опадають. Якщо Ви нахиляєте миску зі збитими білками, маса тримає свою форму і не тече. Досягши цієї стадії збивання слід зупинитися. білки чудово збиті та готові до подальшого використання.