Бліда скоринка виходить у хліба з надто солоного чи надто солодкого тіста. Занадто довгий час вистоювання. З перекислого тіста вийде блідий, кислий хліб. Нерівномірне нагрівання або недостатній час випікання.
Освіта кірки При прогріванні поверхні тіста, незброжені цукри вступають у взаємодію з продуктами розпаду білка і утворюють буро-забарвлені речовини – меланоїдини, які надають кірці хліба специфічну золотаво-бурувату забарвлення, що цінується споживачем.
Якщо цукрів достатньо, кірка гарно рум'яниться, якщо їх з якоїсь причини не вистачає в тісті, кірка залишається блідою. Якщо згадати, у яких виробів скоринка рум'яниться сильніше, то на думку спадуть насамперед здобні булки, тобто ті, в яких багато цукру.
Якщо м'якуш житнього хліба липкий, клеклий, причина швидше за все в недостатній кислотності тесту Зробіть кислішу закваску або збільште її вміст у тесті. У разі заварного хліба готуйте тісто із застосуванням заквашеної заварки.