Якщо перегріти вершки, то у ганаші будуть крупинки. Краще використовувати термометр і не нагрівати вершки вище 75°.
Якщо дати тому, що розшарувався ганашу стабілізуватись, то у нього буде не гладка текстура, а зерниста за рахунок недостатньої дисперсії жиру (частки жиру занадто великі та нерівномірно розподілені).
Шоколад перегріли-він згорнувся. Тому й крупинки.
Як врятувати ганаш?
- його довго і старанно вимішувати. І це, мабуть, мій сьогоднішній випадок. Я його вперто намагалася вимішати до гладкості, а він, навпаки, розшаровувався.
- перегріти вершки;
- використовувати розтоплений шоколад замість посіченого на дрібні шматочки;
- вводити розтоплену олію замість м'якого.
Mar 23, 2014