На форму і щільність майбутнього зефіру впливають два фактори – збивання і наявність агару. Для того, щоб зефір тримав форму і добре відсаджувався, маса має бути добре збита (скажімо, як звичайний білковий крем).
Ось одна з головних причин рідкої зефірної маси. Агарний сироп потрібно обов’язково уварити до температури 110 °С або до проби на нитку. У такому стані сироп стікатиме з лопатки безперервною ниткою. Якщо ж недоварити агарний сироп, то він не зможе стабілізувати зефірну масу і зефір не триматиме форму.
Якщо після тривалого часу зефір не застиг, дайте йому постояти ще кілька годин, можливо, вологість у приміщенні надто висока, і зефіру потрібно більше часу на стабілізацію. Якщо і після цього нічого не змінилося, то спробуйте перенести зефір у якусь іншу кімнату, де вологість може бути меншою.