Вчені Agroscope зазначили, що за останні 10–15 років у швейцарських сирів поменшало дірок, оскільки відкриті відра були замінені герметичними доїльними апаратами, які повністю усунули присутність крихітних частинок сіна в молоці..
ЧОМУ В СИРЕ БИВАЮТЬ ДИРИ? Вони утворюються внаслідок впливу вуглекислого газу. Вуглекислий газ виробляють бактерії, без яких неможливий був би процес перетворення молока на сир.
Сир у Швейцарії виготовляється із непастеризованого молока. Інша версія особливої "окості" швейцарського сиру – спеціальні бактерії – пропіонові, які надають швейцарському сиру ніжний, м'який смак. Під час дозрівання сиру бактерії виробляють газ, бульбашки якого і утворюють круглі дірки.
Як з'являються дірки у сирі? У процесі дозрівання в сирі відбувається реакція із виділенням вуглекислого газу. Йому нікуди подітися, і він утворює в сирі маленькі (іноді й великі — як, наприклад, у маасдамі) дірки. Такі дірки мовою сироварів називаються «вічками».