І ось на наступному етапі оливки і стають тим продуктом, який у Росії називається – маслинами. Це процес ферментації – це спеціальна технологія обробки киснем, у результаті якої маслини стають однорідного чорного кольору. У цьому процесі немає нічого шкідливого.
Відповідно до міжнародної термінології, існують оливки чорні (англ. Black olives) – зрілі плоди оливкового дерева і зелені оливки (англ. Green olives) – недозрілі плоди оливкового дерева. У російській мові в повсякденній мові оливками називають плоди зеленого кольору, чорні оливки називають маслинами.
Зелені оливки, зібрані в жовтні, після збору і калібрування піддаються окисленню киснем. У результаті цієї процедури, яка триває від 7 до 10 днів, оливки виходять чорними. Такі плоди так називають Black Oxidized Olives, тобто “чорні окислені киснем оливки”.